Ein bisschen Geschichte…

Wer hat den Champagner erfunden?

Höchstwahrscheinlich werdet ihr jetzt den Namen des berühmten Benediktinermönches Dom Pierre Pérignon nennen. Verankert im kollektiven Bewusstsein, ist Dom Pérignon, der von 1668 bis zu seinem Tod 1715 verantwortlich für die Verwaltung des Eigentums der Abtei Hautvillers bei Épernay war, der brillante Erfinder des Champagners.

Viele Medien, sogar die Online-Larousse-Enzyklopädie, berichten davon und verbreiten es in Frankreich und auf der ganzen Welt… Genau wie Schriftsteller wie John Green, der in „Das Schicksal ist ein mieser Verräter“ schreibt: „Wissen Sie, was Dom Pérignon gesagt hat, nachdem er den Champagner erfunden hat? Er rief seine Mitbrüder und sprach zu ihnen: Kommt schnell, ich schmecke die Sterne!“

Einfache Frage, schwierige Antwort!

Dank des Eingreifens von Historikern wurde dieser Version der Geschichte widersprochen:  Es ist nur eine Legende. Ein weiterer Mönch aus der Abtei von Hautvillers, Dom Jean-Baptiste Grossard, ist der Ursprung der Legende. In einem Brief vom 25. Oktober 1821 schrieb er: „Es ist der berühmte Dom Pérignon, […] der das Geheimnis der Herstellung von Schaumwein gefunden hat“. Selbst wenn das „Geheimnis“ unklar bleibt, traut sich niemand die Worte des Mönchs anzuzweifeln und die Legende schwillt von Jahr zu Jahr an. Gefeiert, bejubelt als „ein genialer Mann“, „ein Wohltäter der Menschheit“, wurden sogar Straßen mit seinem Namen Ende des 19. Jahrhunderts in vielen Champagnerdörfern umbenannt.

Wenn nicht er, wer dann?

Obwohl wir so viel über die Herstellung des edlen Tropfens und seiner prickelnden Bläschen wissen, bleibt der Ursprung des Champagners immer noch etwas mysteriös. Historiker nennen keinen Namen. Ein Engländer, Edward S. Hyams[1], kommt sogar zu dem Schluss: „Champagner hat sich selbst erfunden“.

Am Anfang ein natürlicher Prozess…

Weine neigen manchmal und spontan zum Aufschäumen: Unter der Einwirkung der auf der Schale der Trauben vorhandenen Hefen wird der im Fruchtfleisch enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, der Most wird zu Wein. Manchmal bleibt diese Gärung unvollständig, wird im Herbst durch einen Kälteeinbruch gestoppt und setzt sich dann durch die Milde des folgenden Frühlings fort. Der Wein wird prickelnd. Das raue Klima der Champagne, in dem die Trauben nicht vollständig reifen konnten und zu viel Säure und zu wenig Zucker übrigblieben, hatte schon damals das Sprudeln begünstigt. Die Bläschen galten lange als Fehler:  Die Verbraucher wollten es nicht und die Hersteller versuchten, es zu vermeiden.

Es prickelt in England…

Ab Ende des 16. Jahrhunderts wurden immer mehr Weißweine in Ay und um Épernay hergestellt. Die weißen Trauben, aus denen sie stammen, begünstigen das Aufschäumungsphänomen. Dazu wurden einige dieser Weißweine kurz nach der Ernte in Flaschen abgefüllt und Anfang des Jahres zum Verkauf angeboten: nach Paris und sogar über den Hafen von Rouen nach England. Erstmals wurde Champagner in England erwähnt.

Das Aufschäumen ist dort Mode: Bier, Birnenwein, Schokolade, Apfelwein und Crème Fraîche aufgeschäumt. Man kann nicht ausschließen, dass Londoner Händler dies taten, um die Nachfrage der reichen Kunden zu befriedigen. Zum Zeitpunkt des Verkaufs wurden Melasse und andere Substanzen in die Flaschen gegeben, wie dies auch bei anderen Weinen und Getränken der Fall war, um eine ungewisse Schaumbildung wiederzubeleben, die durch den Transport aus der Champagne geschwächt worden war.

Zurück in Frankreich…

In den Jahren 1670 – 1675 erschien ein Wein namens „Tocane d’Ay“. Er ist weiß, aus weißen Trauben hergestellt und in Ay hergestellt. Sein Erfolg wurde 1675 vermerkt: Dieser sehr saure Wein wurde unmittelbar nach der Ernte getrunken und zeigte oft einen reichlich vorhandenen Schaum. Dieser „Tocane d’Ay“ wird ab 1705 nicht mehr erwähnt und birgt einen großen Teil des Geheimnisses.

Bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts wurden in der Champagne und anderswo Rotwein aus roten Trauben und Weißwein aus weißen Trauben hergestellt. Diese weißen Champagnerweine, die in Flaschen abgefüllt und an Verbrauchsorte geliefert wurden, erlangten manchmal ein natürliches und spontanes Aufschäumen, wurden gelb, oxidierten, alterten schlecht und waren von schlechter Qualität. Ihre Säure war beeindruckend.

Der Grauwein : der erste Schritt

Ab 1660 begannen einige Abteien und mehrere Adelsgüter, Grauwein zu produzieren. Dies ist eine wichtige önologische und technologische Innovation:  aus roten Trauben wird einen Weißwein hergestellt. Es ist eine echte technische Leistung und im wahren Sinn eine Revolution! Die heute gleiche Presstechnik entspricht dem gewünschten Ergebnis: Sie soll verhindern, dass der schwarzen Haut den weißen Saft verfärbt.

Es ist anzumerken, dass die bisherige Praxis, Trauben aus verschiedenen Dörfern in der Presse zusammenzustellen, systematisiert wird, um die qualitativen Besonderheiten zu kombinieren, die sich aus unterschiedlichen Terroirs ergeben und zu einem subtilen, strukturierten und ausgewogenen Wein führen. Die Weinbereitung ist ebenso spezifisch und erfinderisch. Der Wein wird durch häufiges Abfüllen schnell von seiner Hefe befreit, um ihn vollkommen klar und fein zu machen; nur ein sehr begrenzter Teil des produzierten „Grauwein“ wurde in Flaschen abgefüllt. Der Zeitraum für Die Flasche Abfüllung (le tirage) hat sich im Laufe der Zeit verändert, aber immer mit dem Gedanken, die Schaumbildung zu fördern.  Ab den 1690er Jahren begannen die Glasmacher die englischen Hersteller nachzuahmen: Flaschen aus schwarzem und dickem Glas zu liefern, die dem Druck standhalten konnten, der durch die zweite Gärung in der Flasche verursacht wurde. Trotzdem ist der Bruch in den Kellern groß. Der Korkstopfen, der mit einer Hanfschnur gehalten und mit Wachs versiegelt wird, erscheint ab den Jahren 1695 allmählich. Die Flaschen werden vor der Vermarktung mehrere Jahre gelagert, und zwar in der Frische von Kellern, die in die Kreide gegraben wurden.

Die Beherrschung des Prozesses der Herstellung des unvergleichbaren Schaumweines der Welt

In die Jahren 1710-1720 verändert sich die Klientel: Eine exzentrische und extravagante Jugend weicht eine traditionelle Kundschaft aus dem Adel und der oberen Mittelschicht. Die lieben den Schaumwein.

Aber der Schaum ist noch unsicher und zufällig.  Im Laufe des XVIII Jahrhundert und sogar bis in die Mitte des XIX Jahrhundert setzen die Weinhersteller in der Champagne ihre Bemühungen unermüdlich und mit Leidenschaft fort, die Schaumbildung zu begünstigen und zu kontrollieren.

Verwendung von Rohrzucker während der Abfüllung, um den idealen Druck und einen regelmäßigen Schaum zu erhalten, die sogenannte Fülldosage („Liqueur de Tirage“), Alterung von Weinen auf Hefe, das Einführen von dem Rütteln, Dégorgement, sind unter anderem alle innovativen Schritten, die  führen völlig zur neuer Produktionstechnik in der Welt des Weins.

Jeder bringt seinen Beitrag und tauscht sich über Ideen, Techniken und Innovationen in einem gewissen Geist der Solidarität Die Bemühungen konzentrierten sich auch auf die Qualität der Trauben und Weine.

Die subtile Kunst der Assemblage (auf Deutsch die Vermählung), unverwechselbar für die Herstellung des Champagner, wird von den ersten Champagnerhäuser definiert, die ab 1729 gegründet wurden. Die Glasmacher sind aufgefordert, Flaschen zu liefern, die besser für die Gärung, die Alterung von Weinen in Kellern geeignet sind. Die ansässigen Korkhersteller produzieren luftdichte Korken, die für die lange Lagerung von Flaschenweinen in Kellern gewidmet sind.

Daher könnte man die Schlussfolgerung ziehen, dass Champagner eine permanente Erfindung ist, die seit mehr als drei Jahrhunderten besteht.

[1] Edward S. Hyams, Dionysus, a Social History of the White Wine, Londres, 1958

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